น้ำมันหมูจะกลับมา

คนไทยใช้น้ำมันหมู (lard) ในการประกอบอาหารมานานหลายชั่วอายุคน แต่เมื่อประมาณ 30-40 ปี ที่แล้วมีข้อมูลข่าวสารระบุว่าน้ำมันหมู มีความเป็นอันตรายต่อสุขภาพควรใช้น้ำมันพืช (vegetable oil) ในการประกอบอาหารแทนจนทำให้แทบทุกครัวเรือน เปลี่ยนมาใช้น้ำมันพืช แต่ปัจจุบันมีข้อมูลที่มากขึ้นว่าน้ำมันพืชก็มีอันตรายต่อสุขภาพไม่น้อยไปกว่าน้ำมันหมูเช่นกัน ดังนั้นจึงต้องมาทำความเข้าใจโครงสร้างทางโมเลกุลของน้ำมันและความแตกต่างระหว่างน้ำมันจากสัตว์และน้ำมันจากพืช  โดยทั่วไปโมเลกุลของน้ำมันประกอบด้วยไขมัน 2 ชนิด ได้แก่ ไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) และไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ซึ่งแบ่งออกเป็น อีก 2 ชนิดคือ ไขมันไม่อิ่มตัวชนิดที่มีการจับกันของโมเลกุลไขมันหลายคู่ (polyunsaturated fatty acid) และไขมันไม่อิ่มตัวชนิดที่มีการจับกันของโมเลกุลของไขมันเพียงคู่เดียว (monounsaturated fatty acid)

 

เนื่องจากน้ำมันจากสัตว์ประกอบไปด้วยไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ซึ่งเมื่อนำมาประกอบอาหารจะมีปริมาณกรดไขมัน (fatty acid) สูงซึ่งจะเข้าไปกระตุ้นให้ร่างกายสร้างโคเลสเตอร์รอล(cholesterol) ชนิดเลว หรือ LDL มากขึ้น ซึ่ง LDL นี้จะนำโคเลสเตอร์รอลเข้าไปเกาะในเส้นเลือดหัวใจทำให้เส้นเลือดหัวใจอุดตันเกิดเป็นโรคหัวใจ (coronary artery disease)

น้ำมันจากพืชประกอบด้วยไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่จึงถือได้ว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพน้อยกว่า แต่น้ำมันพืชมีความคงตัวน้อยกว่าน้ำมันจากสัตว์จึงจำเป็นต้องเติมสารบางอย่างลงไปเพื่อให้มีความคงตัวมากขึ้น สารนั้นก่อให้เกิดไขมันทรานส์ (transfat) ซึ่งไขมันทรานส์นี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพเช่นกัน เนื่องจากเมื่อนำมาประกอบอาหารจะปล่อยอนุมูลอิสระ (free radicals) ออกมาเมื่อถูกความร้อน ซึ่งอนุมูลอิสระนี้เป็นสารก่อมะเร็งโดยเฉพาะถ้าน้ำมันถูกนำมาใช้ซ้ำก็จะเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น ซึ่งอนุมูลอิสระนี้จัดเป็นสารก่อมะเร็งที่สำคัญ

โดยสรุปทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์ต่างก็มีทั้งประโยชน์และโทษเช่นเดียวกันดังนั้นข้อแนะนำในการใช้น้ำมันประกอบอาหารคือ น้ำมันพืชใช้สำหรับการผัดหรือทอดที่ใช้ความร้อนไม่สูงมากและห้ามใช้ซ้ำ ส่วนน้ำมันสัตว์เหมาะสำหรับการใช้ทอดที่ต้องการความร้อนสูง (deep frying)

ข้อมูลที่มีจากรายงานผลการวิจัยล่าสุดพบว่า ความเชื่อที่ว่าไขมันอิ่มตัวเป็นสาเหตุของโรคหัวใจนั้นไม่เป็นความจริง ไขมันอิ่มตัวธรรมชาติไม่ใช่สาเหตุของโรคหัวใจ ตรงกันข้ามไขมันทรานส์กลับมีอันตรายมากกว่าเนื่องจากนอกเหนือจากมันจะปล่อยอนุมูลอิสระที่เป็นสาเหตุของโรคมะเร็งแล้ว มันยังมีส่วนสำคัญที่ไปเพิ่ม โคเลสเตอร์รอลชนิดเลว (LDL) และลดโคเลสเตอร์รอลชนิดดี (HDL) ด้วย

The Dietary Guidelines Advisory Committee (DGAC) สหรัฐอเมริกา ได้ประกาศว่า โคเลสเตอร์รอล ในน้ำมันหมูแท้จริงแล้วไม่ได้มีความสัมพันธ์กับโรคหลอดเลือดหัวใจแต่อย่างใด ในทางกลับกันมันมีประโยชน์ต่อร่างกายขณะที่ไขมันทรานส์ที่มีอยู่ในน้ำมันพืชเป็นอันตรายต่อสุขภาพมากกว่า นอกจากจะเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งแล้วยังเป็นสาเหตุของโรคหลอดเลือดมากกว่าน้ำมันหมูซึ่งปัจจุบันไขมันทรานส์พบในอาหารมากมาย เช่น มันฝรั่งทอด โดนัท คุกกี้ เนยถั่ว เนยเทียม (margarine) ครีมเทียม เค้ก ขนมกรุปกรอบ เป็นต้น

 องค์การอาหารและยาของสหรัฐได้ประกาศอย่างเป็นทางการแล้วว่า อีก 3 ปี ข้างหน้าจะห้ามใช้น้ำมันพืชเนื่องจากมีไขมันทรานส์สูง

 

 

ปรอท (Mercury)

            ปรอทมีรูปแบบปรากฏอยู่ 3 ลักษณะ คือ (1) รูปของโลหะ (metallic mercury) ซึ่งเป็นของเหลวในอุณหภูมิปกติ (2) รูปแบบที่ปรอทจับตัวกับ chlorine, sulfur หรือ oxygen เกิดเป็นสารประกอบอนินทรีย์ หรือเกลือ และ (3) ปรอทที่อยู่ในรูปของสารประกอบอินทรีย์ เช่น methylmercury และ ethylmercury ได้เคยมีการนำปรอทมาใช้ในรูปแบบของ ของใช้ประจำวันหลายอย่าง เช่น ยา วัคซีน เครื่องสำอาง และในทาง  ทันตกรรม เป็นต้น

            ปรอทเข้าสู่ร่างกายได้หลายทาง เช่น ไอละเหยของโลหะปรอท ผ่านเข้าทางการหายใจ หรือผ่านทางผิวหนังโดยตรง รวมทั้งปรอทที่อยู่ในสารอุดฟันเป็นต้น แต่การเข้าสู่ร่างกายวิธีนี้ของปรอทถือว่าไม่ค่อยมีความสำคัญมากนัก ทางที่ปรอทเข้าสู่ร่างกายที่ถือว่าสำคัญที่สุดคือผ่านทางอาหาร โดยเฉพาะ จากปลาทะเล ชนิดกินเนื้อที่อยู่ในห่วงโซ่อาหารระดับสูง เช่น ปลาฉลาม ปลาดาบ ปลาแมคาดอร์เรล และปลาทูน่า เป็นต้น เคยมีรายงานพบปริมาณปรอทในเนื้อปลาฉลาม สูงถึง 4.540 ppm ซึ่งถือว่าสูงมาก มีคำแนะนำว่าไม่ควรกินปลาทูน่ากระป๋องเกินกว่าสัปดาห์ละ 170 กรัม สารประกอบปรอทในเนื้อปลาที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพสูงคือ methylmercury ซึ่งมีอยู่ในเนื้อสัตว์น้ำโดยเฉพาะ เนื้อปลา ซึ่งแม้ทำให้สุกแล้วก็ไม่สามารถกำจัดออกไปให้หมดได้

            สำหรับ ไอปรอท ที่ผ่านเข้าทางระบบหายใจมีความเป็นพิษสูงมาก สามารถผ่านเข้าสู่สมอง ผ่านเข้าสู่เด็กในครรภ์ ก่อให้เกิดอาการพิษ และอาจถึงแก่ชีวิตถ้าได้รับในปริมาณมาก อาการพิษจากไอปรอท แบ่งออกเป็น 3 ช่วงคือ ช่วงที่ 1 เกิดขึ้น 1-3 วันหลังจากการได้รับไอปรอท อาการที่พบคล้ายกับโรคหวัด ช่วงที่ 2 จะมีอาการทางระบบหายใจและปอด ช่วงที่ 3 จะมีอาการอักเสบของเยื่อบุในปากและคอ สูญเสียความทรงจำ นอนไม่หลับ กล้ามเนื้อกระตุก และตัวสั่นเป็นต้น

           Methyl mercury (MeHg) ส่วนใหญ่เข้าสู่ร่างกายจากการกินปลา หรือสัตว์น้ำที่มีสารปรอทอยู่ในเนื้อ อาการพิษที่พบระยะแรกมักไม่ชัดเจน แต่อาจเสียชีวิตได้แม้ได้รับในปริมาณไม่มากนัก ปรอทเป็นพิษต่อระบบประสาท ทำให้มีการทำลาย เซลล์ประสาทในสมองส่งผลให้ควบคุมกล้ามเนื้อไม่ได้ มีอาการตัวสั่น สูญเสียการมองเห็นและการได้ยิน และยังสามารถถ่ายทอดไปถึงลูกในครรภ์ได้

           สำหรับ Mercuric chloride (HgC2) แม้จะเป็นพิษต่อระบบประสาทเช่นกัน แต่การดูดซึมผ่านทางระบบทางเดินอาหารเป็นไปได้น้อยมาก จึงไม่มีความสำคัญมากนัก เช่นเดียวกับ ethylmercury ที่ปัจจุบันยังไม่รู้ถึงความเป็นพิษมากนัก เมื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์

Related image

 

          เนื้อปลาแซลมอน เป็นอาหารยอดนิยมในประเทศไทยมากว่า 20 ปี โดยเฉพาะในอาหารญี่ปุ่น ส่วนใหญ่อยู่ในรูปของปลาสด เนื้อปลารมควัน หรือเนื้อปลาย่าง ปลาแซลมอน ซึ่งเคยมีราคาแพงมาก ปัจจุบันราคาต่ำกว่า เนื้อปลาบางชนิดในทะเลไทยเนื่องจากปลาแซลมอน ที่นำเข้ามาเกือบทั้งหมดมาจากฟาร์มเลี้ยงปลา ที่ใหญ่มากในประเทศยุโรป โดยเฉพาะประเทศนอร์เวย์ ทำให้มีราคาถูกมาก ขณะที่ปลาแซลมอนที่จับได้จากธรรมชาติจะมีราคาแพงมาก ความนิยมกินปลาแซลมอนมาจากข้อมูลที่ว่า ปลาแซลมอนมีกรดไขมัน โอเมกา-3 สูง มีคุณสมบัติช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด

          มีรายงานพบว่าเนื้อปลาแซลมอนเป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์ที่มีสารพิษตกค้างมากที่สุดเนื่องจากฟาร์มมีการเลี้ยงอย่างแออัด ทำให้ต้องใส่สารเคมีและยาปฏิชีวนะลงในบ่อปริมาณมาก เพื่อกำจัดปรสิตและแบคทีเรียหลายชนิด มีรายงานว่าเนื้อปลาแซลมอนที่ขายในสหรัฐอเมริกาและอังกฤษ มีสาร polychlorinated biphenyls (PCB) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งขณะที่เนื้อปลาแซลมอนในธรรมชาติที่มีสีชมพูเนื่องจาก ปลากินกุ้งตัวเล็กๆและสาหร่ายทะเล แต่ปลาแซลมอนจากฟาร์มกินอาหารที่ให้สีจำพวก astaxanthin และ canthaxanthin ซึ่งเป็นอันตรายต่อระบบประสาท และยังมีรายงานว่าเนื้อปลาแซลมอนจากฟาร์ม มีกรดไขมัน โอเมกา-3 น้อยกว่าเนื้อปลาแซลมอนธรรมชาติถึง 3 เท่า แต่มีสารก่อมะเร็งจากฟาร์มเลี้ยงสูงกว่าเนื้อปลาแซลม่อนธรรมชาติถึง 16 เท่า และมากกว่าเนื้อวัว 4 เท่า

          การกินอาหารให้ปลอดภัยจึงต้องกระจายความเสี่ยงโดยกินให้หลากหลายและกินพอประมาณจะช่วยให้โอกาสปลอดภัยจากโรคร้ายมากขึ้น

 

 

ผู้ป่วยรายแรกและรายเดียวของโลกที่หายจากโรคเอดส์และการรักษาโรคเอดส์ในอนาคต

tumblr ln02opECkz1qccxdd

         ผู้ติดเชื้อ HIV ที่หายขาดจากโรคเอดส์รายนี้ชื่อ Timothy Ray Brown ซึ่งถูกตั้งชื่อว่า Berlin Patient เนื่องจากเหตุเกิดขึ้นที่กรุงเบอร์ลิน ประเทศเยอรมัน นาย Brown ติดเชื้อ HIV และเป็นโรคมะเร็งเม็ดเลือดขาว(Leukemia) จึงได้รับการปลูกถ่ายไขกระดูกเพื่อรักษาโรคมะเร็งเม็ดเลือดขาวในปี 2007 แต่ปรากฏว่าไขกระดูกที่ได้รับนั้นได้มาจากผู้บริจาคที่มีการแปรผันของยีนที่พบได้ยากมาก(rare mutation)ยีนหนึ่งคือ CCR5 โดยยีนนี้ทำหน้าที่ สร้างโปรตีน CCR5 ที่อยู่บนผิวของเซลล์ภูมิคุ้มกัน ซึ่งโปรตีนนี้มีความสำคัญมากต่อไวรัส HIV เนื่องจากไวรัสต้องอาศัยโปรตีน CCR5 เป็นตัวจับและส่งไวรัสให้เข้าไปภายในเซลล์ ดังนั้นถ้าไม่มีโปรตีน CCR5 อยู่บนผิวของเซลล์ภูมิคุ้มกันไวรัสก็ไม่สามารถเข้าไปทำลายภายในเซลล์ได้ ผลจากการที่ได้รับการปลูกถ่ายไขกระดูกของนาย Timothy Ray Brown จึงทำให้ไวรัส HIV หมดไปจากกระแสเลือดและถือได้ว่าหายจากโรคเอดส์อย่างสมบูรณ์มีหลักฐานข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ชัดเจนเป็นรายแรกและรายเดียวในโลก

         ผลจากการค้นพบนี้ทำให้มีความหวังในการที่จะรักษาโรคเอดส์ได้ โดยอาจทำได้ 2 วิธีคือการปลูกถ่ายไขกระดูกดังกล่าว และการหาวิธีการที่จะให้ยีน CCR5 ของผู้ป่วยหยุดทำงาน (knock gene) เพื่อไม่ให้มีโปรตีน CCR5 บนผิวของเซลล์ภูมิคุ้มกัน

         วิธีแรกเป็นวิธีที่ค่อนข้างมีราคาสูง และมีความเสี่ยงต่ออันตรายสูง จึงไม่เหมาะที่จะทำกับผู้ป่วยจำนวนมาก ส่วนวิธีที่สอง ถ้าสามารถพัฒนาเทคนิคการหยุดการทำงานของยีน CCR5 ขึ้นมาได้ก็จะมีความเป็นไปได้สูงที่ในอนาคตจะสามารถยับยั้งเชื่อไวรัส HIV ในกระแสเลือดได้ ซึ่งปัจจุบันมีหน่วยงานวิจัยที่ทำงานด้านนี้ทั้งในมหาวิทยาลัยต่างๆ และเอกชนกำลังทำการทดลองกันอย่างจริงจัง และพอจะมีผลสรุปได้ว่าได้ผลพอดีสมควรแต่จำเป็นต้องมีการศึกษาต่อไปเพื่อพัฒนาเทคนิคใหม่ๆ ที่เหมาะสม เพื่อให้ได้ผลดี และเชื่อถือได้ ดังนั้นเป้าหมายการรักษาโรคเอดส์ ปัจจุบันจึงต้องสร้างเซลล์ของระบบภูมิคุ้มกันที่มีการจัดการยีนที่เกี่ยวข้องเพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อไวรัส HIV เข้าสู่เซลล์ได้ ซึ่งเราก็ได้แต่หวังว่า นักวิทยาศาสตร์ จะสามารถดำเนินการให้เป็นผลสำเร็จได้ในระยะไม่ไกลนัก

viverrini

            โรคพยาธิใบไม้ตับจากการติดเชื้อพยาธิ O. viverrini ยังคงเป็นปัญหาด้านสาธารณสุขที่สำคัญของประชาชนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคเหนือของประเทศไทย แม้ว่าจะมียาที่สามารถใช้ในการรักษาได้ผลดี แต่การแพร่กระจายของพยาธิใบไม้ก็ยังไม่ได้ลดลงแต่อย่างใดรายงานจากการศึกษาเมื่อ พ.ศ.2535 พบว่ามีประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือติดเชื้อประมาณ 7ล้านคน และต่อมาในปี พ.ศ.2541 มีรายงานประมาณการติดเชื้อสูงถึง 13.8 ล้านคน ผู้ที่ติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับจะมีอาการเจ็บป่วยเรื้อรังทำงานได้ไม่เต็มที่ นอกจากนั้นการติดเชื่อพยาธิใบไม้ตับยังก่อให้เกิดผลข้างเคียงที่สำคัญคือ มะเร็งท่อน้ำดี (cholangiocarcinoma)

cholangiocarcinoma

            มะเร็งท่อน้ำดีเป็นมะเร็งที่พบว่ามีอุบัติการณ์สูงมากในประเทศไทยโดยเฉพาะภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งเป็นแหล่งระบาดของโรคใบไม้ตับมีอุบัติการณ์ของโรคมะเร็งท่อน้ำดีเป็น 12 เท่าของประชากรในภาคอื่นรายงานพบว่าอุบัติการณ์การเกิดมะเร็งท่อน้ำดีของประชากรภาคตะวันออกเฉียงเหนือประมาณ 54คนต่อประชากร 100,000 คน หรือคิดเป็นอุบัติการณ์ซึ่งได้ปรับอายุแล้ว 87คนต่อประชากร 100,000 คน เพศชายมีอุบัติการณ์การเกิดมะเร็งท่อน้ำดีมากกว่าเพศหญิง 2-3 เท่า ซึ่งถ้าเปรียบเทียบกับอุบัติการณ์การเกิดโรคนี้ของประชากรในทวีปยุโรปแล้วรับว่าสูงมาก

            จากการศึกษาที่ผ่านมาทั้งการวิจัยทางคลินิกแบบ case-control study การศึกษาทางด้านระบาดวิทยาและการวิจัยในห้องปฏิบัติการพบว่าการติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับเป็นปัจจัยเสี่ยงที่สูงที่สุดต่อการเกิดมะเร็งท่อน้ำดี มีหลักฐานยืนยันสนับสนุนอย่างชัดเจนว่ากลไกสำคัญเกิดจากกระบวนการร่วมกันของการติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับ และการได้รับสารก่อมะเร็ง ซึ่งได้แก่ ในโตรซามีน ซึ่งสารนี้พบได้มากในอาหารจำพวกหมักดองต่างๆ เช่น ปลาร้า ปลาส้ม ปูดอง และผลไม้ดองต่างๆ

            สำหรับการรักษามะเร็งท่อน้ำดีนั้นปัจจุบันยังขึ้นอยู่กับการผ่าตัดเป็นหลักซึ่งมีวัตถุประสงค์ที่จะกำจัดเนื้อมะเร็งออกให้มากที่สุด ผู้ป่วยที่ไม่สามารถเข้ารับการผ่าตัดได้ต้องใช้วิธีฉายรังสี การผ่าตัดมะเร็งท่อน้ำดี อัตราการรอดชีวิตของผู้ป่วยในระยะเวลา 5 ปี อยู่ระหว่างร้อยละ 8 ถึง 44 หลังการผ่าตัดผู้ป่วยจะได้รับการฉายรังสีเพื่อป้องกันการเกิดขึ้นใหม่ของเซลล์มะเร็ง สำหรับการรักษาด้วยเคมีบำบัดจะใช้การควยคุมโรคและเพิ่มอัตราการรอดชีวิตในผู้ป่วยที่ไม่สามารถรับการผ่าตัดได้ผู้ป่วยซึ่งตรวจพบมะเร็งขึ้นใหม่และผู้ป่วยซึ่งมีการแพร่กระจายของมะเร็งไปที่อวัยวะอื่น ยาเคมีบำบัดที่ใช้เป็นหลักคือ 5-Fluorouracil (5-FU) โดยใช้ในรูปยาเดี่ยวหรือใช้ร่วมกับยาอื่น เช่น methotrexate, leucoverin, cisplastin, mitomycin-C, หรือ interferon alpha (IFN-) อย่างไรก็ตามการรักษาด้วยเคมีบำบัดดังกล่าวนี้ยังไม่มีประสิทธิภาพเพียงพอในการยืดอายุผู้ป่วยได้อย่างมี่นัยสำคัญ ดังนั้นจึงมีความจำเป็นต้องพัฒนายาและ adjuvant ใหม่ๆ เพื่อใช้ในการบำบัดมะเร็งท่อน้ำดีให้ได้ผลและมีประสิทธิภาพมากขึ้น

            มะเร็งตับที่มีอุบัติการณ์สูงที่สุดในโลก โดยเฉพาะในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยที่ผู้ป่วยส่วนมากเป็นชายและมักอยู่ในวัยทำงานความเจ็บป่วยและการเสียชีวิตจึงเป็นความสูญเสียของทั้งครอบครัว นับเป็นปัญหาทางสาธารสุขของประเทศที่สำคัญ สาเหตุของการเกิดมะเร็งพบว่ามีปัจจัยร่วมหลากหลาย และประกอบด้วยขบวนการหลายขั้นตอน ทำให้การควบคุมโรคมีได้หลายวิธีนับตั้งแต่การป้องกันการเกิดมะเร็งไปจนถึงการรักษา อย่างไรก็ตามการรักษามะเร็งท่อน้ำดีในปัจจุบันมักไม่ได้ผลเนื่องจากผู้ป่วยส่วนใหญ่ไม่แสดงอาการทางคลินิกใดๆ ที่จำเพาะในระยะแรก ผู้ป่วยมีอาการต่อเมื่อการดำเนินของโรคก้าวหน้าไปมาก การรักษาโดยการผ่าตัดในผู้ป่วยระยะโรคก้าวหน้าไปแล้วจึงได้ผลน้อยมาก รวมทั้งการใช้เคมีบำบัดหรือรังสีรักษาก็ไม่ได้ผล ผู้ป่วยมีมักเสียชีวิตในระยะเวลาอันสั้น ดังนั้น การค้นหาสารที่สามารถให้ผลรักษาและมีอาการพิษต่ำจึง มีความจำเป็นอย่างยิ่งในปัจจุบัน

หมวดหมู่รอง

สาระน่ารู้

บทความวิชาการ