เกลือและสุขภาพ

salt 1

                เกลือเป็นสารประกอบที่จำเป็นต่อชีวิตโดยเฉพาะโซเดียมเป็นสารที่เราได้รับพร้อมกับอาหารทุกวันมากบ้างน้อยบ้างตามพฤติกรรมของแต่ละคน เกลือโซเดียมที่ใช้ในการประกอบอาหารอยู่ในหลายรูปแบบ ที่สำคัญคือ เกลือแกง หรือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) ผงชูรส หรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต (Sodium Monoglutamate) และผงฟูโซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium Bicarbonate) ในโมเลกุลของเกลือเหล่านี้ โซเดียมเป็นสารที่มีความสำคัญต่อร่างกายมากที่สุด เนื่องจากโซเดียมทำหน้าที่ความคุมความสมดุลของน้ำในร่างกาย และเกลือแกงเป็นเกลือที่ใช้ในการประกอบอาหารมากที่สุด นอกจากเราจะได้รับเกลือแกงจากการประกอบอาหารโดยตรงแล้ว เกลือแกงยังเป็นส่วนประกอบของซอสชูรสต่างๆ เช่น น้ำปลา น้ำซีอิ้ว ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ เป็นต้น นอกจากนั้นเกลือแกงยังเป็นสารที่สำคัญในการถนอมอาหาร เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม ปลาร้า รวมทั้งของหมักดองต่างๆ

                 องค์การอนามัยโลกแนะนำว่าแต่ละวันเราไม่ควรกินเกลือเกินกว่า 5 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนชา) แต่จากข้อมูลการสำรวจพบว่าคนทั่วโลกรวมทั้งคนไทย กินเกลือมากกว่านั้นถึง 2 เท่า คนไทยกินเกลือเฉลี่ยวันละ 10.8 กรัม ปกติเกลือส่วนเกินถ้าไม่มากมักจะถูกขับออกผ่านไต ออกทางปัสสาวะ และเหงื่อโดยไม่กระทบต่อสุขภาพมากนัก แต่ถ้าเกลือส่วนเกินมีปริมาณมาก เกลือจะดึงน้ำในร่างกายมาสะสมในกระแสโลหิต เมื่อมีการสะสมมากเข้า หัวใจต้องทำงานหนักมากขึ้นก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูงซึ่งจะนำไปสู่โรคหัวใจ และหัวใจวายเฉียบพลัน ขณะเดียวกันไตก็จะทำงานหนักมากขึ้น ทำให้เกิดโรคไตตามมา

                รายงานจากกระทรวงสาธารณะสุขพบว่า จากการสำรวจอัตราการเป็นโรคความดันโลหิตสูงของคนไทยที่ช่วงปี 2543-2553 พบว่าคนไทยเป็นโรคความดันโลหิตสูงเพิ่มขึ้นจาก 259 ต่อ 100,000 คน เป็น 1,349 ต่อ 100,000 คน เพิ่มขึ้นกว่า 5 เท่า และประมาณ 20 ล้านคน ป่วยด้วยโรคความดันโลหิตสูง โรคไต  และโรคหัวใจ รวมทั้งอัมพาต ถ้าผู้ป่วยเหล่านี้ไม่สามารถควบคุมการบริโภคเกลือให้ลดลงได้ โรคก็จะนำไปสู่อาการไตวาย ซึ่งต้องทำการล้างไต และฟอกเลือดเป็นประจำ ซึ่งเป็นโรคเรื้อรังที่ต้องเสียค่าใช้จ่ายจำนวนมหาศาล จนกว่าจะได้รับการแก้ เช่น เปลี่ยนไต ซึ่งก็ต้องใช้เวลาและทรัพยากรจำนวนมาก

                แม้ว่าเราจะไม่สามารถมีชีวิตอยู่ได้ถ้าไม่มีเกลือแต่เราก็สามารถควบคุมให้มีความเหมาะสมได้ วิธีที่ทำได้ง่ายที่สุดคือ

  1. ลดการใส่เกลือรูปแบบต่างๆ ในการปรุงอาหารลง 30-50% โดยค่อยๆลดลงเป็นขั้นตอนเพื่อให้ลิ้นได้มีโอกาสปรับการรับรสเค็มตามเหมาะสม
  2. หลีกเลี่ยงการเติมเกลือ น้ำปลา หรือซอส ในอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้วก่อนบริโภค
  3. ลดหรือหลีกเลี่ยง อาหารที่ได้รับการถนอมด้วยเกลือในปริมาณมาก เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม ปลาร้า รวมทั้งอาหารอบทอดที่ผสมเกลือปริมาณสูง เช่น มันฝรั่งทอด และของขบเขี้ยวต่างๆ

red meat with cancer

                  มีข้อมูลรายงานทางวิชาการจำนวนมาก ที่เชื่อมโยงการกินเนื้อแดง (red meat) เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแพะ เนื้อแกะ โดยเฉพาะในรูปแบบของเนื้อแปรรูป (processed meats) มีความเสี่ยงสูงต่อการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ เนื้อแดงแปรรูปเหล่านี้ ได้แก่ แฮม ไส้กรอก เบคอน ซาลามี ซึ่งน่าจะรวมถึง แหนม กุนเชียง และไส้กรอกอิสานของไทยด้วย ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ยืนยันว่าอาหารแปรรูปเหล่านี้มีสารเคมี ไนโตรซามีน (nitrosamine) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งซึ่งเมื่อมีการสะสมในร่างกายทำปฏิกิริยากับปัจจัยอื่นในร่างกาย เช่นการอักเสบของระบบทางเดินอาหาร หรือสารอื่นที่ร่างกายได้รับผ่านทางอาหาร ก็จะทำให้เซลล์ปกติกลายเป็นเซลล์มะเร็งได้ โดยมีหลักฐานยืนยันชัดเจนจากโรคมะเร็งระบบทางเดินอาหารบางชนิด เช่นมะเร็งท่อน้ำดี และมะเร็งลำไส้ใหญ่เป็นต้น นอกเหนือจากนี้เนื้อแดงแปรรูปยังประกอบไปด้วย ไขมันอิ่มตัว โซเดียม และสารอื่นในขบวนการผลิต ซึ่งเป็นสารที่เป็นสาเหตุของโรคหัวใจร่วมด้วย

                ล่าสุดศูนย์วิจัยโรคมะเร็งขององค์การอนามัยโลก WHO International Agency for Research on Cancer (IARC) รายงานผลการศึกษาจาก 800 โครงการทั่วโลก จัดให้เนื้อแดงแปรรูป อยู่ใน กลุ่มที่ 1 (Group 1) ของอาหารที่เป็นสาเหตุของโรคมะเร็งในคน (carcinogenic to human) ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกันกับบุหรี่ เหล้า แร่ใยหิน และเบนซิน และจัดให้เนื้อแดงปกติอยู่ในกลุ่ม 2A (Group 2A) หมายถึงอาหารที่อาจก่อมะเร็งในคน (probably carcinogenic to human) ซึ่งได้แก่เนื้อแดง ที่ได้รับความร้อนสูงจากการ ปิ้ง ย่าง หรือ อบ

                สำหรับในประทศไทย มีรายงานจาก สถาบันวิจัยโรคมะเร็ง พบว่าโรคมะเร็งเป็นสาเหตุการตายอันดับที่ 1 ของคนไทย โดยมีผู้ป่วยใหม่เพิ่มขึ้น ปีละไม่น้อยกว่า 120,000 คน สาเหตุสำคัญคืออุปนิสัยของการกินอาหารของคนไทยเปลี่ยนไป เริ่มกินอาหารแบบตะวันตกมากขึ้น มีข้อมูลเพิ่มเติมว่าโรคมะเร็งทางเดินอาหารเป็นโรคมะเร็ง อันดับที่ 3 ของผู้ชาย รองจากมะเร็งตับ และมะเร็งปอด ส่วนผู้หญิง โรคมะเร็งลำไส้เป็นอันดับ 5 รองจากมะเร็งเต้านม มะเร็งมดลูก มะเร็งตับ และมะเร็งปอด

                อย่างไรก็ตาม องค์การอนามัยโรคชี้แจงว่า รายงานนี้ ไม่ได้หมายความว่าจะต้องหยุดกิน เนื้อแดงแปรรูป แต่ควรควบคุมให้กินเนื้อแดง เนื้อแดงแปรรูป แต่พอประมาณ เช่นสัปดาห์ละ ประมาณ 5 ขีด เป็นต้น โดยหันมากินอาหารโปรตีนจากแหล่งอื่นเพิ่มขึ้น เช่น ไข่ เต้าหู้ และถั่ว รวมทั้งการกินอาหารให้หลากหลายมากขึ้น

แคดเมียม (Cadmium)

                แคดเมียม เป็นโลหะหนักที่ส่วนใหญ่จะพบปนเปื้อนอยู่ในสิ่งแวดล้อมตามบริเวณที่มีการทำเหมืองแร่ โรงงานถลุงแร่ การผลิตปุ๋ย และแหล่งที่ทิ้งขยะ จากแบตเตอรี่ และเครื่องไฟฟ้าและอิเลคโทรนิคต่างๆ แคดเมียมอาจแพร่กระจายในรูปแบบของฝุ่น ไอระเหย หรือละลายอยู่ในน้ำกระจายไปตามแหล่งน้ำต่างๆ ถูกดูดซับเข้าไปในพืชและสัตว์น้ำ คนได้รับแคดเมียมได้หลายทาง ทั้งจากทางอาหารจำพวกสัตว์น้ำ เครื่องในสัตว์ พืชผลทางการเกษตรและผักต่างๆ โดยเฉพาะแคดเมียมที่สะสมอยู่ในใบยาสูบ เป็นผลให้การสูบบุหรี่เป็นปัจจัยสำคัญที่นำแคดเมียมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์

                แคดเมียมที่เข้าสู่ร่างกายทั้งโดยผ่านทางระบบหายใจ และระบบทางเดินอาหาร จะเข้าสู่ระบบหมุนเวียนโลหิตจับกับโปรตีน albumin ถูกส่งไปที่ตับ ทำให้มีอาการอักเสบที่ตับ บางส่วนของแคดเมียมจะจับตัวกับโปรตีนอีกชนิดหนึ่ง (metallothionein) เข้าไปสะสมในตับและไต และถูกขับออกทางปัสสาวะ ขบวนการขับแคดเมียมออกจากไตเกิดขึ้นช้ามากใช้เวลาถึงประมาณ 20 ปี ถึงสามารถขับแคดเมียมออกได้ครึ่งหนึ่งของแคดเมียมที่มีการสะสมอยู่ในไตออกได้ ทำให้มีอาการกรวยไตอักเสบ ผู้ที่ได้รับแคดเมียมเรื้อรัง มีความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งต่างๆ เช่นมะเร็งปอด ไต ต่อมลูกหมาก และตับอ่อน มีรายงานผู้ป่วยที่กินข้าวที่เพาะปลูกจากแหล่งที่ดินมีการปนเปื้อนแคดเมียม จะมีอาการของโรคกระดูกพรุน และกระดูกมีการเจริญที่ผิดปกติ

แผนที่พันธุกรรมมนุษย์ (Human Genome Mapping)

genome

          นักวิทยาศาสตร์ ได้สร้างแผนที่พันธุ์กรรมมนุษย์ ได้สำเร็จเมื่อ พ.ศ. 2546 ต้องใช้เงินไปทั้งสิ้นกว่า 8 หมื่นล้านบาท ทำให้ขณะนี้ถ้าผู้ใดต้องการรู้แผนที่พันธุ์กรรมของตนเองก็สามารถทำได้ โดยใช้เลือดไม่เกิน 5 มิลลิลิตร ใช้เงินประมาณ 200,000 บาท

          ปัจจุบันเรารู้ว่ามีโรคจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติทางพันธุ์กรรม มากบ้าง น้อยบ้าง รุนแรงมาก รุนแรงน้อยแตกต่างกันไป เทคนิคการวิเคราะห์แผนที่พันธุ์กรรมจึงถูกนำข้อมูลมาใช้ในการคาดการความเสี่ยงต่อโรคต่างๆ ของแต่ละคนเพื่อประโยชน์ในการวางแผนด้านสุขภาพล่วงหน้า เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดโรค หรือลดความรุนแรงของโรค โดยเฉพาะกรณีที่ต้องมีปัจจัยอื่นร่วมด้วยในการกระตุ้นให้เกิดโรค ดังเป็นที่รู้กันว่า โรคบางโรคเกิดจากสาเหตุเพียงการเกิดผิดปกติของยีนเดียว (single mutation) แต่หลายโรคมีสาเหตุซับซ้อนเกี่ยวข้องกับหลายยีนและปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมร่วมด้วย

ตัวอย่างโรคต่างๆที่เรารู้ว่าเกี่ยวข้องกับความผิดปกติของโครโมโซม ได้แก่

          โรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ (Colon cancer) เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของโครโมโซม หมายเลข 5  โรคมะเร็งเต้านม (Breast cancer) เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของ โครโมโซม หมายเลข 13 และ 17 โรคเบาหวาน (Diabetes) เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของ โครโมโซม หมายเลข 6 และอาการออร์ติสซึม (Autism) เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของโครโมโซมหมายเลข 15 และ 16  โรคอ้วน (Obesity) เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของยีนในโครโมโซม หมายเลข 16 โรคอัลไซเมอร์ (Alzheimer) เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของ โครโมโซม หมายเลข 19 เป็นต้น

          อย่างไรก็ตามยังคงมีความขัดแย้งระหว่างข้อดีและข้อเสียของการสร้างแผนที่พันธุ์กรรมของแต่ละคนอยู่มาก เนื่องจากข้อมูลที่ได้รับจากแผนที่พันธุ์กรรม ยังคงเป็นเพียงการคาดคะเนโอกาสที่จะเกิด แต่ไม่ใช่เป็นการยืนยันว่าจะต้องเกิด ปัญหาที่อาจเกิดขึ้น อาทิเช่น เด็กในครรภ์อาจถูกทำแท้ง ถ้าแม่พบว่าลูกมีโอกาสเสี่ยงที่จะเป็นโรคมะเร็งเป็นต้น ดังนั้นแพทย์ที่เกี่ยวข้องจึงไม่แนะนำให้ทำการทดสอบยีน (genetic testing) ในเด็ก นอกจากมีหลักฐานข้อมูลชัดเจนว่าจะเป็นประโยชน์ในการรักษา ดังนั้นผู้ที่คิดจะทำการทดสอบยีนของตนเองควรต้องใคร่ครวญให้ดี ถึงปัญหาที่จะเกิดขึ้นกับตนเองเมื่อพบว่ามีความผิดปกติเกิดขึ้น

              ปัจจุบันได้มีการดำเนินการ เชิงธุรกิจในการรับวิเคราะห์แผนที่ทางพันธุ์กรรมของผู้ที่ต้องการรู้ (direct-to-consumer (DTC) genetic testing) ในราคาเพียงประมาณ US$ 100-200 โดยส่งข้อมูลผ่านทาง internet โดยบริษัทผู้ให้บริการจะ scan DNA ของผู้ติดต่อ เปรียบเทียบกับตัวบ่งชี้ ของโรคต่างๆในแผนที่พันธุ์กรรมของมนุษย์ ดังนั้น DTC testing จึงไม่ใช่เป็นการวิเคราะห์แผนที่พันธุ์กรรมทั้งหมด แต่เป็นเพียงการวิเคราะห์บางจุดเท่านั้น

              ขั้นตอนการดำเนินการส่วนใหญ่โดยผ่าน internet ซึ่งหลังมีการตกลงเรียบร้อยแล้ว บริษัทผู้รับตรวจสอบจะส่งชุดเก็บตัวอย่างส่งตรวจมาให้ ผู้ต้องการตรวจสามารถเก็บตัวอย่างด้วยตัวเอง และส่งกลับไปที่บริษัทผู้รับตรวจผ่านผู้ให้บริการส่งพัสดุได้โดยตรง หลังจากนั้นการติดต่อทุกอย่างจะดำเนินการโดยผ่าน internet ซึ่งสะดวกมากสำหรับผู้ที่อยากรู้พันธุ์กรรมของตนเอง อย่างไรก็ตามผู้มีความรู้จำนวนหนึ่งอาจไม่เห็นด้วยกับการทำ DTC genetic testing เนื่องจากเชื่อว่าข้อมูลที่ได้สามารถหาได้จากการศึกษาประวัติครอบครัวโดยละเอียดอยู่แล้ว ดังตัวอย่างข้อมูลที่ได้จาก DTC genetic testing เช่น คุณมีดวงตาสีดำ ผมตรง บรรพบุรุษมาจากจีน มีญาติบางคนเป็นแพทย์ที่มีชื่อเสียง มีความเสี่ยงเป็นโรคเบาหวาน 0.5 เท่าของความเสี่ยงปกติ มีความเสี่ยงของการเป็นโรคมะเร็งเต้านม 1.5 เท่าของความเสี่ยงปกติเป็นต้น

           ดังนั้นข้อดีข้อเสียของ DTC genetic testing จึงขึ้นอยู่กับมุมมองซึ่งถ้ามองว่าเพียงเพื่อตอบสนองต่อความอยากรู้ หรือเพียงเพื่อประกอบในการระมัดระวังตัวเองก็จะเป็นประโยชน์ แต่ถ้าคิดว่าข้อมูลที่ได้อาจสร้างความวิตกกังวลให้เกิดขึ้นเกินความจำเป็นก็ควรระมัดระวังก่อนดำเนินการให้มีการวิเคราะห์แผนที่พันธุ์กรรมของตนเอง

                โรคความดันโลหิตสูง ระยะแรกอาจไม่แสดงอาการที่ชัดเจน เช่น ปวดศีรษะ วิงเวียง เหนื่อยง่ายเป็นครั้งคราว ทำให้ผู้ป่วย ไม่ค่อยตระหนักถึงปัญหาที่กำลังเกิดขึ้น มีปัจจัยหลายอย่างที่มีผลให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง เช่น

  1. “อายุ” เมื่ออายุมากขึ้น ความดันโลหิตจะสูงขึ้นตาม
  2. พันธุกรรม
  3. อารมณ์ และ ความเครียด
  4. “อาหาร” ผู้ที่กินเกลือมากจะส่งผลให้มีโอกาสเป็นโรคความดันโลหิตสูงได้มากกว่าคนที่กินเกลือน้อย

                องค์การอนามัยโรคกำหนดว่าผู้ที่มีระดับความดันโลหิตสูงกว่าระดับแรงดันของการบีบตัวของหัวใจ (systolic) สูงกว่า 140 มิลลิเมตรปรอท และ แรงดันของการคลายตัวของหัวใจ (diastolic) สูงกว่า 90 มิลลิเมตรปรอท ถือว่าป่วยเป็น โรคความดันโลหิตสูง ต้องไปพบแพทย์ และต้องมีการควบคุมอย่างจริงจังเนื่องจากโรคความดันโลหิตสูงเรื้อรังอาจนำไปสู่ อาการแทรกซ้อนที่อันตรายถึงชีวิตได้หลายอย่างเช่น

  • ภาวะหัวใจวายหรือหลอดเลือดในสมองแตก
  • ภาวะหลอดเลือดแดงตีบที่กล้ามเนื้อหัวใจทำให้หัวใจขาดเลือดเฉียบพลันเกิดอาการหัวใจล้มเหลวเฉียบพลัน (heart failure) และหลอดเลือดสมองตีบเกิดอาการอัมพฤกษ์ หรือ อัมพาต รวมทั้งหลอดเลือดแดงในไตตีบเกิดภาวะไตวายเรื้อรัง

                ผู้ป่วยที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง และไม่ได้รับการรักษาที่ถูกต้อง มีโอกาสเสียชีวิตจากหัวใจวายร้อยละ 60-75 เสียชีวิตจากหลอดเลือดสมองอุดตัน หรือ แตกร้อยละ 20-30 และเสียชีวิตจากไตวายเรื้อรัง 5-10 เป็นต้น ข้อแนะนำใน

การควบคุมโรคความดันโลหิตสูง ไม่ให้ลุกลามเรื้อรังคือ

  1. ออกกำลังกายสม่ำเสมอ และควบคุมน้ำหนักตัวไม่ให้สูงเกินไป
  2. ควบคุมปริมาณโซเดียมหรือเกลือในอาหารให้ไม่เกิน 2,300 มิลลิกรรมต่อวัน  เช่น กินเกลือแกงวันละไม่เกิน 1 ช้อนชา (มีโซเดียมประมาณ 2,300 มิลลิกรรม) น้ำปลาหรือซีอิ้วไม่เกินวันละ 5-6 ช้อนชา
  3. กินผัก ผลไม้ ถั่วเปลือกแข็ง และธัญพืช เป็นประจำในปริมาณที่เหมาะสม
  4. งดหรือลดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และ งดบุหรี่ เป็นต้น

หมวดหมู่รอง

สาระน่ารู้

บทความวิชาการ