น้ำมันหมูจะกลับมา

คนไทยใช้น้ำมันหมู (lard) ในการประกอบอาหารมานานหลายชั่วอายุคน แต่เมื่อประมาณ 30-40 ปี ที่แล้วมีข้อมูลข่าวสารระบุว่าน้ำมันหมู มีความเป็นอันตรายต่อสุขภาพควรใช้น้ำมันพืช (vegetable oil) ในการประกอบอาหารแทนจนทำให้แทบทุกครัวเรือน เปลี่ยนมาใช้น้ำมันพืช แต่ปัจจุบันมีข้อมูลที่มากขึ้นว่าน้ำมันพืชก็มีอันตรายต่อสุขภาพไม่น้อยไปกว่าน้ำมันหมูเช่นกัน ดังนั้นจึงต้องมาทำความเข้าใจโครงสร้างทางโมเลกุลของน้ำมันและความแตกต่างระหว่างน้ำมันจากสัตว์และน้ำมันจากพืช  โดยทั่วไปโมเลกุลของน้ำมันประกอบด้วยไขมัน 2 ชนิด ได้แก่ ไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) และไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ซึ่งแบ่งออกเป็น อีก 2 ชนิดคือ ไขมันไม่อิ่มตัวชนิดที่มีการจับกันของโมเลกุลไขมันหลายคู่ (polyunsaturated fatty acid) และไขมันไม่อิ่มตัวชนิดที่มีการจับกันของโมเลกุลของไขมันเพียงคู่เดียว (monounsaturated fatty acid)

 

เนื่องจากน้ำมันจากสัตว์ประกอบไปด้วยไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ซึ่งเมื่อนำมาประกอบอาหารจะมีปริมาณกรดไขมัน (fatty acid) สูงซึ่งจะเข้าไปกระตุ้นให้ร่างกายสร้างโคเลสเตอร์รอล(cholesterol) ชนิดเลว หรือ LDL มากขึ้น ซึ่ง LDL นี้จะนำโคเลสเตอร์รอลเข้าไปเกาะในเส้นเลือดหัวใจทำให้เส้นเลือดหัวใจอุดตันเกิดเป็นโรคหัวใจ (coronary artery disease)

น้ำมันจากพืชประกอบด้วยไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่จึงถือได้ว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพน้อยกว่า แต่น้ำมันพืชมีความคงตัวน้อยกว่าน้ำมันจากสัตว์จึงจำเป็นต้องเติมสารบางอย่างลงไปเพื่อให้มีความคงตัวมากขึ้น สารนั้นก่อให้เกิดไขมันทรานส์ (transfat) ซึ่งไขมันทรานส์นี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพเช่นกัน เนื่องจากเมื่อนำมาประกอบอาหารจะปล่อยอนุมูลอิสระ (free radicals) ออกมาเมื่อถูกความร้อน ซึ่งอนุมูลอิสระนี้เป็นสารก่อมะเร็งโดยเฉพาะถ้าน้ำมันถูกนำมาใช้ซ้ำก็จะเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น ซึ่งอนุมูลอิสระนี้จัดเป็นสารก่อมะเร็งที่สำคัญ

โดยสรุปทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์ต่างก็มีทั้งประโยชน์และโทษเช่นเดียวกันดังนั้นข้อแนะนำในการใช้น้ำมันประกอบอาหารคือ น้ำมันพืชใช้สำหรับการผัดหรือทอดที่ใช้ความร้อนไม่สูงมากและห้ามใช้ซ้ำ ส่วนน้ำมันสัตว์เหมาะสำหรับการใช้ทอดที่ต้องการความร้อนสูง (deep frying)

ข้อมูลที่มีจากรายงานผลการวิจัยล่าสุดพบว่า ความเชื่อที่ว่าไขมันอิ่มตัวเป็นสาเหตุของโรคหัวใจนั้นไม่เป็นความจริง ไขมันอิ่มตัวธรรมชาติไม่ใช่สาเหตุของโรคหัวใจ ตรงกันข้ามไขมันทรานส์กลับมีอันตรายมากกว่าเนื่องจากนอกเหนือจากมันจะปล่อยอนุมูลอิสระที่เป็นสาเหตุของโรคมะเร็งแล้ว มันยังมีส่วนสำคัญที่ไปเพิ่ม โคเลสเตอร์รอลชนิดเลว (LDL) และลดโคเลสเตอร์รอลชนิดดี (HDL) ด้วย

The Dietary Guidelines Advisory Committee (DGAC) สหรัฐอเมริกา ได้ประกาศว่า โคเลสเตอร์รอล ในน้ำมันหมูแท้จริงแล้วไม่ได้มีความสัมพันธ์กับโรคหลอดเลือดหัวใจแต่อย่างใด ในทางกลับกันมันมีประโยชน์ต่อร่างกายขณะที่ไขมันทรานส์ที่มีอยู่ในน้ำมันพืชเป็นอันตรายต่อสุขภาพมากกว่า นอกจากจะเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งแล้วยังเป็นสาเหตุของโรคหลอดเลือดมากกว่าน้ำมันหมูซึ่งปัจจุบันไขมันทรานส์พบในอาหารมากมาย เช่น มันฝรั่งทอด โดนัท คุกกี้ เนยถั่ว เนยเทียม (margarine) ครีมเทียม เค้ก ขนมกรุปกรอบ เป็นต้น

 องค์การอาหารและยาของสหรัฐได้ประกาศอย่างเป็นทางการแล้วว่า อีก 3 ปี ข้างหน้าจะห้ามใช้น้ำมันพืชเนื่องจากมีไขมันทรานส์สูง